La scienza in cucina

La scienza in cucina

Nelle ultime settimane, molti di noi sono stati preda di un’irrefrenabile voglia di mettersi ai fornelli. Sui social, più del solito, sono comparsi con una certa continuità, foto su foto di esperimenti culinari, ricette elaborate, segreti di famiglia che rappresentano la ciliegina sulla torta per rendere il piatto unico. Ogni mattina immagini di “pancakes” di ogni tipo: alla banana, proteici, alle fragole, con sciroppo d’acero o marmellata, con yogurt e frutta o, per i più temerari, con un bel cucchiaione di nutella e zucchero a velo. 

Di creatività̀ se ne è vista molta. Pure troppa forse: al solo guardare, qualche chiletto te lo prendi per forza. 

La cucina può essere utilizzata per dare sfogo alla propria artisticità, per rilassarsi, per fare qualche muscoletto sulle braccia a suon di mattarello, ma ciò che spesso viene sottovalutato è la sua capacità di trasformarsi in un vero e proprio laboratorio di fisica, chimica e biologia.

Perché lo zucchero, se scaldato piano piano sul fuoco, diventa liquido mentre, all’aumentare della temperatura, ad un certo punto torna solido e cambia colore? Perché la cottura dei cibi (ad esempio le patatine fritte) ne sprigiona un aroma buonissimo che non esiste in natura? 

Proviamo allora ad affrontare un tema insolito quanto interessante: la scienza in cucina.

Tutti i giorni in cucina inconsciamente mettiamo in pratica piccoli esperimenti. Ma, cosa c’è alla base della buona riuscita di una carbonara? Come funziona la cottura della pasta? Perché la pasta cotta è più grande di quella cruda? E soprattutto, come diventa digeribile?

A spiegare i misteri che avvengono tra i fornelli ci pensa Dario Bressanini, chimico- fisico teorico e interessato divulgatore di chimica applicata al mondo dell’alimentazione, a cui fu offerto di dedicarsi ad una rubrica mensile sulla prestigiosa rivista di divulgazione scientifica Le Scienze e di aprire un blog “Scienza in cucina”. 

La scienza in cucina

Non stiamo parlando di certo di un cuoco, bensì di un chimico il cui scopo è quello di presentare degli esperimenti culinari. E lo fa anche attraverso una collana di libri: un primo volume affronta le basi della pasticceria, il cui successo porta alla nascita di un secondo volume dedicato alla carne e, proprio lo scorso novembre, è uscita la parte della storia dedicata alle verdure.

Analizzare passo per passo i procedimenti che regolano le nostre creazioni ci offre molti spunti da cui far scaturire diverse domande. E si sa, più domande ci si pone, più il nostro cervello deciderà di balzare in piedi, prendere la situazione di petto e mettersi al lavoro per migliorare le ricette, magari stravolgendone decisamente la preparazione ed ottenendo, perché no, un risultato migliore.

Un’altra figura da prendere sicuramente come riferimento è Davide Cassi, professore presso l’Università di Parma, che si occupa di fisica gastronomica.

Cassi sottolinea l’importanza di allontanarsi dagli stereotipi che ci inculcano a scuola, secondo cui il mondo si divide tra oggetti solidi, liquidi e gassosi. Basti pensare ad alimenti come la marmellata, la maionese e il budino. Ciascuno di essi è una via di mezzo tra quelle condizioni. 

Egli si sofferma sul ruolo fondamentale del calore e di come alimenti sottoposti a certe temperature, invece di sciogliersi, diventano più solidi: tutto ciò succede poiché i gruppi di atomi che compongono gli alimenti (le molecole) cambiano forma, si legano e si organizzano tra loro in modo diverso.

Così come Bressanini e Cassi, tante sono le menti scientifiche che dedicano la propria ricerca all’ambito culinario e, allo stesso modo, gli stessi chef perfezionano le loro prelibatezze facendo fede nella scienza. 

Non è entusiasmante riflettere su come i nostri piatti possono essere scientificamente realizzati e perciò scientificamente riadattati secondo le proprie necessità?

La scienza apre l’orizzonte della mente umana anche nel campo alimentare, la spinge oltre le semplici operazioni tra i fornelli e non vi pone limiti. 

Basti pensare che alcuni scienziati stanno lavorando per creare in laboratorio il latte, e senza scomodare le mucche! 

E vogliamo parlare del primo hamburger sintetico creato nel 2013 a Maastricht (Olanda)?

Nell’attesa di svelarvi nei prossimi articoli i magici segreti gastronomico-scientifici, voglio lasciarvi con un esperimento semplice per “giocare un po’ in cucina”: LA COLAZIONE MAGNETICA.

Il ferro è contenuto in diversi cibi ed è essenziale per l’organismo. Cercalo nei tuoi cereali preferiti con l’aiuto di una calamita!

Metti una ciotola di cereali nel frullatore, poi versa acqua calda fino a coprirli; aziona il frullatore per circa 1 minuto, fino a quando i cereali saranno ben sminuzzati e senza grumi; versa il mix ottenuto nel sacchetto e chiudilo; lascia riposare per 5 minuti per permettere al ferro di depositarsi sul fondo.

Ora prendi la calamita e strofinala sul fondo del sacchetto, dando piccoli colpetti sempre nella stessa direzione. Vedrai dei granellini neri vicino alla calamita: è il ferro contenuto nei cereali!

illustrazione a cura di Micaela Compagno

"Ho 24 anni e, per qualche causa oscura sono una studentessa di fisica. Mi sto specializzando in fisica applicata ai beni culturali, da qui il mio interesse all'arte e a tutto ciò che concerne la datazione, lo studio della composizione e delle tecniche di produzione dei reperti storici. Mi piace sperimentare cose nuove ed è per questo che ho iniziato a praticare danza aerea e danza del ventre. Sono sempre in ricerca di stimoli ed entusiasta di fronte nuove sfide che si propongono. Sicuramente le mie capacità culinarie sono migliori di quelle creative ma ce la metto tutta. Quando ho un obiettivo non demordo finché non lo raggiungo! "

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